近日，湖北省農(nóng)科院畜牧所家禽團隊在鴨蛋加工領域取得重要進展，針對高溫腌制導致咸蛋黃泥化的難題，揭示其形成機制的同時找到了破解方法，為咸鴨蛋高溫腌制技術(shù)的進一步優(yōu)化提供了理論和技術(shù)支撐。相關研究成果近期發(fā)表在國際食品領域頂級期刊《Lwt-食品科技》。

我國是世界蛋品大國，2023年禽蛋年總產(chǎn)量達3456萬噸，連續(xù)40年位居世界首位。鴨蛋加工是我國畜禽領域特色優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)，全球99%的鴨蛋加工在中國。近年來，咸鴨蛋黃憑借獨特風味與松沙質(zhì)地，不但在節(jié)令食品月餅、粽子中廣泛應用，還在烘焙餡料、油炸食品裹料及特色醬料等領域備受青睞。

為搶占市場先機，眾多蛋品加工企業(yè)將咸鴨蛋腌制溫度由25℃大幅提升至45℃，腌制周期顯著縮短，為端午、中秋等節(jié)令快速備貨提供有力保障。然而，高溫腌制卻引發(fā)咸蛋黃呈糊狀或半流體狀泥化問題，嚴重影響產(chǎn)品品質(zhì)。

當前，在國內(nèi)家禽加工研究領域，蛋黃泥化的形成規(guī)律及分子機制尚不明晰，成為阻礙平衡咸蛋黃生產(chǎn)效率與優(yōu)良品質(zhì)相關加工技術(shù)針對性改進的關鍵瓶頸。

據(jù)介紹，研究團隊從力學特性、氧化作用、蛋黃微觀結(jié)構(gòu)和關鍵蛋白變化等角度進行深入解析，發(fā)現(xiàn)高溫腌制導致蛋黃中脂蛋白降解成小顆粒而使蛋黃變稀軟。同時，通過研發(fā)集成蛋品精細加工技術(shù)，并創(chuàng)制蛋品腌制助劑，成功攻克高溫快速腌制導致的咸蛋黃泥化技術(shù)難題，使咸蛋降損19%，蛋黃品質(zhì)提升80%。

相關技術(shù)成果已在國內(nèi)30多家鴨蛋加工企業(yè)推廣應用，核心技術(shù)產(chǎn)品占有率80%以上。

湖北省科技廳相關負責人表示，此項研究成果在理論層面清晰揭示了高溫腌制導致咸蛋黃泥化的原因，推動了咸鴨蛋高溫腌制技術(shù)進一步優(yōu)化，對提升我國乃至世界鴨蛋加工水平與品質(zhì)、促進禽蛋產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展具有重要意義。（李婷婷、孫靜）

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